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Ingrédients de la pâte à Baba selon A.Escoffier - Le Guide Culinaire
0.500kg de farine
0.300kg de beurre (pommade*)
7 œufs
0.020 kg de levure (0.010kg de levure déshydratée*)
0.015 kg de sel
0.020 kg de sucre
0.010 l de lait
* annotation personnelle
Recette de la pâte à Baba selon A. Escoffier - Le guide culinaire
"Tamiser le farine dans une sébile en bois; faire un trou au milieu; y mettre la levure, et délayer celle-ci avec le lait. Ajouter les œufs, détremper et travailler la pâte à la main pendant quelques minutes; détacher et rejeter dans la masse les parties de pâtes attachées après les parois de l’ustensile; puis, disposer sur la surface la beurre, manié,bien ramolli et divisé en petites parties.
Couvrir et tenir dans un endroit assez chaud, pour que, par la fermentation, le pâte double de volume.
Ajouter alors le sel, pétrir la pâte à la main pour y incorporer le beurre et la fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'elle ait assez de corps pour pouvoir être soulevée d'une seule masse.
Lorsqu'elle est à ce point, mettre le sucre et la travailler encore un instant pour le mélange de celui-ci. Nota. - 1° Le sucre ne se met qu'à la fin, parce qu'il rompt le corps de l pâte, ce qui la rend plus longue à travailler
2° [...] les moules ne doivent être garnis de pâte qu'au tiers de leur hauteur. "
Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une seconde fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 180° pour 15 à 20 min en surveillant la cuisson. Démouler et laisser refroidir sur grille.
Ingrédients pour la confiture Mojito
0.200 kg de citrons verts bio
0.300 kg de citrons jaunes bio
1l d'eau
1kg de sucre
1 tasse de feuilles de menthe fraîche bien tassées (doser selon le goût)
8 càs de rhum
2 gousses de vanille
1. Bien laver les citron et les couper en fines rondelles. Laisser macérer 24h dans 1L d'eau.
2. Porter à ébullition les citrons dans leur eau de macération et laisser cuire 30 min à petit bouillonnement. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer à température ambiante 24h .
3.Ajouter le sucre et les gousses de vanille fendues, mélanger, porter à ébullition,cuire 30 min. Ajouter le rhum et la menthe hors feu et mettre en pots stérilisés encore chaude. Retourner les pots.
Ingrédients pour la Chantilly
25cl de crème liquide entière à 35%
30g de sucre glace
30g de sucre semoule
les graines d’une gousse de vanille Monter la crème à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter les sucres mélangés pour terminer
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