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Sauvageonne omniprésente dans la vallée de la Burdinale, la consoude, la "sole végétale" apporte au risotto un brin d'amertume et une légère saveur de poisson. Ne pas consommer régulièrement car la plante contient des alcaloïdes.
Petit clin d’œil aux amis qui ont des poules (Patricia ;-)): la consoude stimule la ponte des œufs... par contre je n'ai vu nulle part contre les "couvaisons nerveuses" ;-)
Préparation: 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Trempage: 12 heures
Ingrédients pour 4 personnes
2L de moules de bouchot
2 branches de céleri
1 carotte
1 oignon moyen
1 botte de persil plat
sel
poivre Noir du moulin
200 gr de petit épeautre bio
2 échalotes
3 càs d'huile d'olive
0.40 gr de mascarpone
QS parmesan
0.5l bouillon de volaille maison
1 courgette moyenne
une pleine main de jeunes feuilles de consoude
2 càs de moutarde à l'ancienne (Aux Vraies Saveurs - Huccorgne)
lécithine de soja
Les moules:
1. Gratter les épibiontes (algues et particules calcaires collées sur les coquilles) et détacher le filament et nettoyer rapidement sous le robinet d’eau froide, sans les laisser tremper, en les frottant pour éliminer le sable.
2. Nettoyer les légumes (oignon, céleri, persil plat, carottes) et tailler en paysanne.
3. Fondre doucement les légumes dans un peu d'huile, ajouter les moules, saler, poivrer. Secouer. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Retirer les mollusques de leur coquille et les réserver.
4. Filtrer le jus de cuisson à l'étamine.
Le petit épeautre:
1. Fondre l'échalote émincée dans un peu d'huile, ajouter le petit épeautre et mouiller avec le jus de cuisson des moules. Laisser tremper 12 heures.
2. Porter le bouillon de volaille à ébullition et y cuire quelques minutes des rondelles un peu épaisses de courgette.
2. Égoutter le petit épeautre en veillant à conserver le jus et procéder à la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon de volaille bouillant petit à petit en mélangeant sans arrêt. Attendre que le bouillon soit absorbé avant d'ajouter une louche. Procéder ainsi jusqu'à ce que le petit épeautre soit cuit.
3. Ajouter la consoude très finement ciselée, le mascarpone, le parmesan. Vérifier l’assaisonnement.
L'écume:
Diluer la moutarde à l'ancienne dans le jus de cuisson des moules. Ajouter la lécithine de soja et mixer au plongeant de manière à incorporer de l'air dans la préparation. Prélever l'écume qui se forme en surface.
