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Préparation: 20 minutes + 20 minutes
Attente: minimum 2 heures
Cuisson: 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes:
2 bouquets de brocoli
0.500 kg filets de hareng conservés à l'huile
0.250 kg harengs frais
5 échalotes cuisses de poulet
sel
poivre de Tellichery fraîchement moulu
QS amandes effilées
QS Parmigiano râpé à l'assiette
1 verre de vin blanc sec
La pasta
règle d'or : le double de farine(s) par rapport au poids des oeufs
0.200 kg farine de blé 0.100 kg semoule de blé dur
0.150 kg d’œufs entiers de poule qui court
1 sachet d'encre de seiche (poissonnerie)
1. Fouetter légèrement les œufs à la fourchette avec une pincée de sel et l'encre de seiche. Les incorporer à la farine. Travailler la pâte jusqu’à ce qu'elle soit bien lisse et homogène. Faire une boule, emballer dans du cello et laisser reposer le plus longtemps possible (en tous cas, minimum 2 heures).
Pendant le repos de la pasta, préparer les ingrédients de la sauce:
2. Couper les têtes des bouquets de brocoli, détailler en tranches épaisses les troncs et laver dans de l'eau un peu vinaigrée. Cuire à l'anglaise. Égoutter et réserver.
3. Émincer finement les échalotes. Réserver.
4. Griller à sec les amandes effilées. Réserver.
5. Nettoyer les anchois frais en arrachant les têtes qui entraîneront les tripes et couper les queues.Réserver
6. Égoutter les filets d'anchois conservés à l'huile et récupérer l'huile dans une casserole à fond épais. Faire fondre les échalotes dans l'huile chaude, déglacer au vin blanc, ajouter les anchois, poivrer. Mettre les anchois frais salés et poivré avec les brocolis dans une passoire déposée sur le dessus de la casserole, mettre le couvercle, réduire le feu et laisser cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.
6. Laminer les pâtes en veillant à passer plusieurs fois à la même épaisseur. Vous pouvez ajouter un peu de farine au cours de l'opération de laminage. Terminer par l'accessoire à spaghetti. Fariner les pâtes, les secouer et les étendre sur un séchoir.
7. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition (1l d'eau pour 100 gr de pâtes). Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante et cuire en remuant délicatement. Pas d'"al dente" pour les pâtes fraîches...
Égoutter les pâtes en conservant un peu d'eau de cuisson que vous ajoutez à la sauce pour la diluer un peu.
Servir avec les anchois frais et les brocolis très généreusement napés de sauce, d'amandes et de parmigiano.