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La cuisson des spare ribs sous-vide à basse température donne un résultat extraordinaire: la viande fond littéralement en bouche, une tendreté exceptionnelle. Comme pour toutes les cuissons au thermoplongeur, il faut, bien sûr prévoir les heures de cuisson (18 heures) mais le reste de la recette se fait rapidement et permet d'utiliser le tronc des brocolis utilisés la veille pour une autre recette: personnellement, je trouve que le tronc et la moelle sont bien meilleurs que les fleurs et se prêtent à toutes sortes d'élucubrations... jouer...
Cuisson: 18 heures + 10 minutes
Matériel: un siphon et un thermoplongeur
Ingrédients pour 2 personnes
2 trains de travers de porc
sel
poivre noir du moulin
QS moutarde à l'ancienne "La Crapuleuse"
0.75 l de bière "Crapule"
1 feuille de laurier 2 baies de genévrier
2 troncs de brocoli cuits à l'anglaise
2 jaunes d’œufs de poule qui court
1càs beurre de ferme non salé
1 càs huile d'olive
La veille:
1. Mélanger de la moutarde à l'ancienne avec un peu de beurre juste fondu, du sel et du poivre du moulin - diminuer les quantités de sel et poivre par rapport à une cuisson traditionnelle.Badigeonner largement les spare ribs portionnés en 4 et mettre sous vide.
2. Plonger dans le bain-marie, programmer 18 heures de cuisson à 68°c.
Le jour même:
1. Retirer les sapre ribs du sachet, les saisir à la poêle avec un peu d'huile d'olive pour leur donner une belle coloration.
2. Déglacer avec la bière, ajouter de la moutarde, laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement.
3. Fouetter 1 dl de bière avec les deux jaunes d’œufs, assaisonner de sel et de poivre. Chinoiser dans le siphon, mettre sous pression.