Salade de Poulpe sur Tartine de Grenailles

Un plat top chrono puisque tout se prépare à l'avance. Toutes les garnitures végétales sont une histoire de goût ou de marché ou de réfrigérateur voire, comme pour moi d'utilisation de restes, jouer en cuisine...

Préparation: tout est cuit à l'avance

Cuisson: 30 minutes pour le poulpe

Repos: 12 heures au frais

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ingrédients pour 4 tartines

La tartine

0.600 kg tentacules de poulpe frais

0. 160 kg betteraves cuites

0.100 kg fèves des marais cuites

0.400 kg pommes de terre grenaille cuites en chemise

4 œufs de caille cuits durs

QS oignons blancs au vinaigre

QS cornichons au vinaigre

ciboulette américaine (si non disponible, ciboulette commune)

sel/poivre noir du moulin

La sauce

0.150 l huile de tournesol

1 jaune d’œuf

1 càc moutarde

1 càc vinaigre de cidre

QS racine de raifort râpée

½ pomme granny smith râpée

jus de cuisson des betteraves

1 càs cerfeuil frais ciselé

Sel/poivre du moulin

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1. Porter de l'eau à ébullition, ajouter du sel gris et plonger les tentacules. Baisser le feu et maintenir un frémissement pendant 20/30 minutes (selon le grosseur des tentacules). Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau: le poulpe est cuit quand il n'y a plus de résistance.

2. Laisser refroidir dans l'eau.

3. Monter la mayonnaise au raifort et réserver au frais.

4. Couper les grenailles en tranches un peu épaisses et régulières. En faire une assise en fond d'assiette.

5. Garnir avec des tronçons de tentacules et le reste des ingrédients.

6. Déposer ci et là des points de mayonnaise au raifort, quelques fleurs de ciboulette américaine, ... jouer...

7. Servir bien frais.