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Lancée dans l'aventure du pain au levain depuis une rencontre pleine de richesses
avec Jules, un boulanger-pâtissier ... qui se dit à la retraite, je tiens à faire mon
pain quotidien.
Mon levain s'appelle "Jujules" et mène sa petite vie tranquillement dans mon frigo
depuis maintenant 4 mois. Il n'est pas exigeant du tout cet enfant, juste un peu de
farine et d'eau tous les deux jours et il bulle, il rebulle, il rerebulle sans cesse et,
surtout, mûrit et bonifie.
Je le sors de son tabernacle chaque fois que je veux faire du pain. Il est né d'un
mélange de farine blanche bio et d'eau en bouteille (le chlore de l'eau alimentaire
étant néfaste pour lui et ses congénères) additionnées d'un soupçon de sirop d'érable.
Je lui associe toutes les farines qui tentent mes papilles au gré des semaines; je joue avec les méthodes de cuisson (pierre à pain, cloche à pain E. Henry, platine, petits pains, cocotte); j'ajoute tout ce qui me passe par la tête, du fromage, des fleurs, des épices, des légumes, des raines, des fruits secs, du jambon du lard,... il n'y a aucune limite à mes fonds de placards pour jouer. Et surtout je teste différentes façons de boulanger que je glane chez Jules, évidemment, dans mes livres ou sur le net. Et, j'oubliais, un conseil de Jules, jamais d’ustensiles ou de contenant en métal!
Aujourd'hui un pain levain tout ce qu'il y a de plus traditionnel cuit en cocotte. Mie aérée comme j'aime, remplie de trous qui laissent glisser la confiture sur les doigts pour qu'on puisse avoir le plaisir enfantin de les lécher. Croûte fine et croustillante.
Préparation: 15 minutes
attente : 1 nuit
cuisson: 1 heure
Ingrédients pour 1 pain
200 gr de levain ("Jujules" pour moi)
400 gr d'eau (bouteille, l'eau de distribution contient du chlore néfaste au levage)
600 gr de farine (Pain de vie du moulin de l'escaille pour moi)
12 gr de sel
huile
farine de riz
La veille en soirée, quand tout le monde dort ...
Mélanger le levain et l'eau dans le bol Kitchenaid pendant 10 secondes.
Laisser reposer sous un drap, à température ambiante pendant 30 minutes.
Ajouter le sel et pétrir à la main 2-3 minutes.
Placer le pâton dans un bol recouvert d’un torchon et laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Remplacer le torchon par du film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 8 heures.
Le jour-même avant que la vie ne reprenne:
Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le film plastique et remettre un torchon.
Laisser 2 heures environ à température ambiante afin qu'elle reprenne une température idéale sans quoi, trop froide, elle ne cuirait pas correctement.
Graisser ET fariner légèrement la cocotte avec la farine de riz - elle a l'avantage de na pas brûler et de na pas absorber l'humidité.
Verser la pâte sur le plan de travail un peu fariné.
Plier énergiquement plusieurs fois la pâte sur elle-même pour qu’elle retrouve du tonus
Placer dans la cocotte, saupoudrer de farine de riz (toujours pour la même raison), grigner et remettre le couvercle.
Placer le tout au four froid et l'allumer à 240°C.
Oublier dans le four pendant une heure. (Si le pain est un peu pâle au bout de cette heure, ôter le pain de la cocotte et le placer sur la grille du four pour 10 minutes de cuisson en plus à 220°C.)
Refroidir sur grille.
Bon appétit!
